Via G.B. Caporali, 11, Mantignana PG
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Il prossimo maggio porterà un compleanno con cinquanta candeline. Un traguardo di tutto rispetto per Il Forno di Pioppi, da sempre fiore all’occhiello di Mantignana, nel comune di Corciano, ma arcinoto in tutta la provincia sopratutto per la torta di Pasqua frutto di una ricetta “segreta” quanto radicata nella tradizione del territorio. Era il primo maggio del 1996 quando i due fratelli Pioppi, Sestilio e Bruno, si misero in proprio. Prima c’era stata la gavetta e l’apprendimento del mestiere nella panetteria Lepri nel centro di Perugia, in via Maestà delle volte. Fabio, titolare dell’azienda da dodici anni, figlio di quel Sestilio che per tutti è sempre stato “Pippo”, straordinario punto di riferimento fino alla sua scomparsa nel 2013, racconta volentieri la storia dell’esordio che è una storia di famiglia e di generazioni che si passano il testimone. “Mio padre e Bruno avevano altri due fratelli. La madre era morta giovanissima, in famiglia bisognava darsi da fare e loro scelsero questa strada. Inaugurarono l’attività tre anni prima che nascessi io”. Pippo e Bruno dapprima prendono in affitto il vecchio forno al centro del paese. Poi, nel 1969, il primo investimento importante: nasce il laboratorio di proprietà con annessa vendita in via Michelangelo, a un centinaio di metri dall’attuale negozio. Figura fondamentale si rivela da subito anche la moglie di Pippo, Bruna. Nel 1978 Bruno prende un’altra strada e Pippo prosegue da solo. La fama del forno nel frattempo cresce. Nel 1988 si scommette sulla grande e piccola distribuzione che garantirà la presenza dei prodotti del Forno di Pioppi in 70 attività della provincia e in particolare a Perugia, Assisi Todi e Magione. Alla metà degli anni Novanta interviene un forte ampliamento: dai 18 metri quadrati disponibili per la vendita si passa agli attuali 160, vanno aggiunti i mille metri quadrati destinati a laboratorio e magazzino, il tutto all’interno del centro commerciale costruito dai Pioppi in via Caporali. La svolta voluta da Pippo e Bruna è legata anche all’ingresso in azienda dei tre figli: Andrea, Fabio e Fernando, in ordine di età. Poi Andrea uscirà dalla società per intraprendere un’attività didattica dopo aver ideato anche un suo marchio, il “liberoimpastatore” che, si legge nel sito andreapioppi.it, “ha acquisito i fondamenti dell’arte bianca dal lievito padre Pippo al lievito madre Bruna”. Ma il coinvolgimento della famiglia continua a caratterizzare l’attività. Ecco la divisione dei compiti che si viene a delineare: Fabio si occupa di pane speciale e torte salate (inclusa la celebre torta di Pasqua), sua moglie Susanna è preposta alla pasticceria, Fernando, il più giovane della casa, cura la distribuzione, mentre Bruna mette a disposizione la sua impareggiabile esperienza per il punto vendita nel centro commerciale. “I miei genitori sono stati il motore principale di questa azienda – ricorda con commozione e gratitudine Fabio – e hanno saputo guidarci quando, giovanissimi, siamo entrati a farne parte”. Pane, pizza, pasticceria e il must della torta di Pasqua forse non sarebbero andati così a ruba, garantendo la notorietà del marchio, senza la fedeltà alla qualità e alla tradizione, un principio scolpito nelle fondamenta dell’azienda. E che contagia tutti. “Il datore di lavoro deve incoraggiare la mentalità di fare le cose per bene. Solo col lavoro di gruppo un artigiano riesce a migliorare qualità e servizio ai clienti. Ci piace pensare ce alla fine a restare al nostro fianco siano i dipendenti che sposano questa visione del lavoro”, commenta Fabio. L’impegno richiesto, certo, è grande. Bisogna essere presenti 24 ore su 24 a turno perché i forni sono quasi sempre accessi per garantire la freschezza del prodotto. “Io e mio marito abbiamo speso davvero molte energie qui dentro – ricorda Bruna – lui c’era sempre, sia di notte sia di giorno, dormiva poche ore… Lo hanno sostenuto amore, dedizione e anche generosità. Quando aprimmo l’attività in casa ci mancavano molte cose, ma lui donava il pane alle famiglie più bisognose…”

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“In questi anni di congiuntura non favorevole per la nostra categoria siamo passati da otto a 19 dipendenti”. Nelle parole di Fabio Pioppi traspare un pizzico di orgoglio per una ditta che ha dimostrato di saper stare sul mercato anche in tempo di crisi. Orgoglio legittimo. Perché il successo in questo caso tutto sembra meno che questione di fortuna. Più appropriato parlare, piuttosto, di coraggio. Quello che ti porta sempre avanti. Che fiuta l’aria e sceglie di compiere ancora uno scatto. Non senza l’ansia e la fatica che ciò comporta, certo. Ma con la soddisfazione impagabile del risultato finale. L’investimento in risorse umane è “la testimonianza che crediamo nel futuro della nostra azienda”. I dipendenti sono una ricchezza e i Pioppi sono grati per il loro impegno. Anche la distribuzione dei prodotti a livello provinciale avviene con risorse umane proprie (oltre che con sei mezzi di proprietà), 360 giorni l’anno e tutte le mattine. Fino a raggiungere le 23mila consegne all’anno. Facendo colazione con un buon caffè e una pastarella (è quasi imbarazzante scegliere tra le leccornie che ammiccano dietro il vetro del bancone) ci viene raccontato anche il legame col territorio. Il forno di Mantignana è amato perché la Pasqua sembra strana senza una fetta della torta di Pioppi, perché ha saputo dare lavoro e anche perché l’interazione con la comunità di appartenenza non è mai venuta meno. In fondo gli spunti vincenti, ossia le ricette a cui è legata l’inconfondibile prelibatezza dei pani, delle pizze e dei dolci firmati Pioppi, provengono proprio dal territorio, anche se si tratta, inevitabilmente, di rivisitazioni. E la famiglia sostiene e promuove numerose iniziative: ha contribuito alla realizzazione della cucina dell’oratorio di Mantignana, ha creato una squadra di ciclismo, da sempre sponsorizza la Gs Mantignana Calcio e organizza, in occasione della sagra paesana che si svolge a settembre, la gara ciclistica Memorial “Pippo Pioppi”.
Dieci quintali di farina lavorati e 13 quintali di pane sfornato. Numeri che rendono l’idea della produzione giornaliera del Forno di Pioppi. La lista dei prodotti si legge nel sito internet che l’azienda si è data sin dalla metà degli anni Novanta. Il fiore all’occhiello è la torta di Pasqua:”Nel periodo pasquale ne produciamo 70 quintali al giorno”. Proprio la torta finisce in bella vista anche in una boutique di gastronomia di Roma che offre alla clientela specialità da tutta Italia. La ricetta è incisa nella memoria di Fabio Pioppi. “Si tramanda di padre in figlio”. Impossibile, dunque, avere altri lumi, a parte il fatto che “il formaggio da 40 anni è sempre quello stesso casello di provenienza e stessa stagionatura”. Pippo Pioppi, comunque, come lui stesso raccontava, tenne conto della tradizione del paese. Il forno, per Pasqua, cuoceva migliaia di torte portate dalle famiglie (fino a venti per ciascuna), di qui l’idea di produrle direttamente. Allora Pippo fece una “sintesi” di varie ricette, come quelle “della Isolina e della Suntina”. Altra peculiarità sul fronte dei prodotti: “L’utilizzo di farina macinata in pietra proveniente da un mulino locale per un pane a lievitazione naturale che matura per più di 15 ore prima di essere informato, fermo restando che il nostro pane è fatto sempre con lievito naturale rinfrescato tutti i giorni con due parti di farina e una parte d’acqua: è così dal 1966”. Un’innovazione introdotta nel 1996 riguarda invece la produzione di pizza da asporto, sia al taglio sia al piatto, dalle 16 alle 20.30. Altri punti di forza sono i dolci tipici perugini: come la ciaramicola, la torta dolce perugina a lievitazione naturale (per la Pasqua) e il torcolo al candito per San Costanzo. Una pasticceria che oltre a omaggiare l’antica tradizione del territorio non disdegna un altro tipo di offerta, come la torta con yogurt, pere e cioccolato, il ciambellone da tre chili che esce da una teglia alta dieci centimetri, la panna cotta racchiusa in pasta frolla.
“Io e miei fratelli siamo cresciuti infarinati… Siamo qui da trent’anni”, dice Fabio Pioppi mentre insieme alla moglie Susanna ci porta in visita al laboratorio adiacente al punto vendita (ci arriviamo scendendo in ascensore). Col tempo sono arrivati i macchinari, ma l’innovazione ha significato anche ricerca intorno a nuovi prodotti, pur nel rispetto della tradizione. Nel Forno di Pioppi, infatti, la produzione in serie è bandita. “Le mani si sporcano lo stesso”, è l’efficace sintesi di Fabio. L’impastastrice  è quella del 1985. Tre i forni a temperatura statica che assicurano un tipo di cottura simile nel risultato a quello del forno a legna, due i silos di acciaio ventilati da 100 quintali per far maturare al meglio la farina. Non manca la consapevolezza delle sollecitazioni del mercato. La domanda negli ultimi anni si è fatta più esigente ispirandosi a tendenze salutiste. “Stiamo curando molto la lievitazione a lievito naturale per il pane e ci stiamo spostando sulle farine integrali e ai cereali. Cresce infatti la richiesta di prodotti integrali e con pochi grassi. Fermo restando che pane. pizze, torta di Pasqua e dolci secchi sono i must dell’azienda, si tende ad assecondare nuove spinte”. Se i macchinari servono ed è un moderno impianto fotovoltaico installato nel parcheggio retrostante il centro commerciale a garantire quasi in toto l’autosufficienza energetica dell’attività, “questa resta in tutto e per tutto una struttura artigianale e proprio di questo andiamo fieri”.